三中三期期免费公开电饭锅煮饭性能对米饭品质


时间: 2019-11-20

  本次试验选取6台内胆类型、加热方式及操控方式等不同的电饭锅进行测试,其信息如下:

  米饭膨胀率一般用蒸煮前后大米与米饭的体积变化来表征,通过计算大米膨胀后米饭体积增加的百分率来表示。该指标反映了米饭的吸水、熟化和口感的相关特征。

  在蒸煮大米的沸腾和焖饭等阶段,水分进入米粒内部,造成米饭的膨胀[8]。研究发现[6],米饭膨胀率在[150%,180%]范围内时,米饭的品质较好,软硬合适。从图2中可以看出:不同电饭锅测试出的米饭膨胀率各不相同;国产的电饭锅1号-电饭锅4号的米饭膨胀率在[150%,180%]范围内,软硬适中;产自日本的电饭锅5号的膨胀率为192.84%,数值较高,米饭松软;产自韩国的电饭锅6号测出的膨胀率为144.67%,数值偏低,米饭较硬;相同品牌的电饭锅1号与2号、电饭锅3号与4号测出的膨胀率测试结果比较接近。

  米饭含水率是指整锅米饭的平均含水比率,体现了米饭口感的软硬程度。电饭锅蒸煮米饭的过程是米粒吸水膨胀并发生各种物理化学变化后的综合结果。研究表明[6],粳米制作的米饭含水率在[59%,65%]范围内时,米饭的适口性比较理想,米饭口感软硬适中。当米饭含水率低于59%时,米饭较硬,而当含水率高于65%时,米饭较软,都会影响米饭的口感。不同电饭锅的米饭含水量测试结果如下图所示:

  由上图的测试结果表明,不同的电饭锅检测出的含水量结果不同;电饭锅1号-5号的含水量[59%,65%]范围内,米饭口感软硬适中;电饭锅6号米饭的含水率57.20%低于59%,米饭口感较硬;同一品牌的两台电饭锅测出的含水量结果比较接近。

  水分偏差是指整锅米饭不同部位水分含量最大值与最小值的差值,反映整锅米饭水分分布的均匀性,水分偏差越小,整锅米饭的水分分布就越均匀。不同电饭锅的测试结果如下:

  在电饭锅的煮饭加热过程中,热量由内胆逐渐传递给米水混合物,合理的升温速率和加热时间使得整锅米饭的品质一致,否则上下层米粒受热不同会造成米饭的均一性变差[8]。一般认为,米饭的水分偏差大于12%时米饭的均一性很差[6]。从图中可以看出:不同的电饭锅检测出的米饭水分偏差结果不同且均小于12%;其中电饭锅1的水分偏差值最小、水分分布均匀性较好,电饭锅5号的水分偏差值最大、水分分布均匀性相对差一些。

  米饭还原糖是指用水萃取米饭使其溶出的具有还原性的糖类含量。电饭锅煮米饭的过程中,米饭分解产生的还原糖,能为人体提供充足的营养能量,也是米饭入口时所感受到的香甜滋味的来源之一。理想的电饭锅煮米饭的过程会使大米充分吸水,煮出的米饭粒粒饱满,三中三期期免费公开,淀粉颗粒分解得也更充分,产生的还原糖更多、更营养。不同电饭锅的还原糖测试结果如下表所示:

  研究表明,米饭的还原糖含量大于0.4mg/g时,米饭淀粉颗粒分解得较为充分[6]。从图3中可以看出:不同的电饭锅检测出的还原糖含量结果不同;电饭锅1、电饭锅3、电饭锅5的还原糖含量都大于0.4mg/g,符合米饭理化评价标准规定的还原糖含量要求;电饭锅2、电饭锅4、电饭锅6的还原糖含量则低于0.4mg/g,米饭中的还原糖偏少。

  米饭糊化度通常用米饭中糊化淀粉与全部淀粉量之比的百分数来表示。糊化的本质是谷物食品的淀粉中原有的微晶结构发生破坏,使得淀粉颗粒的形态随之改变的现象[9-11]。食品中淀粉的糊化度高,淀粉中的微晶结构破坏程度高,因而易于被淀粉酶水解,有利于人体的消化吸收。因此可以用糊化度来反映米饭的熟化程度及消化性。

  糊化度是检验米饭品质的重要指标之一。理论上,米饭糊化度超过90%时,米饭的糊化效果比较好,易于消化吸收,而糊化度低于90%可能会出现夹生的现象。从图4中可以看出:不同的电饭锅检测出的米饭糊化度结果不同;六台电饭锅的米饭糊化度均处于非常理想的状态;同一品牌的两台电饭锅测出的糊化度结果比较接近。

  近年来电饭锅行业蓬勃发展,为检验电饭锅蒸煮米饭品质的性能,《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》团体标准于2018年7月正式发布。根据这一标准,我们可以从理化、感官两个方面来评价米饭品质,从不同的维度指标如米饭外观、均匀性、适口性、香气、滋味、消化性等进行理化评价,通过品评人员在米饭香气、色泽、形态、口感、滋味等的评分进行感官评价,最后以理化、感官两方面的综合评分来判定电饭煲烹饪后的米饭品质等级。

  目前,在全国家用电器标准化技术委员以及全国多家电饭锅企业的共同努力下,《电饭锅》国家标准也即将批准发布。

  不同电饭锅有不同的加热方式、内胆类型、控制系统等,因而对米饭品质会有一定的影响。用不同米饭品质理化评价指标对不同电饭锅煮饭性能检测结果的分析研究发现,不同的电饭锅煮出的米饭品质不同。1号、3号和5号电饭锅各项理化指标都较好、煮饭性能比较理想;2号、4号电饭锅的还原糖含量较低;6号电饭锅的膨胀率、含水率、还原糖含量都较低。两种国产品牌的同品牌两台不同型号电饭锅的米饭膨胀率、含水率、糊化度指标接近。

  试验选用的6台电饭锅来自3个不同的国家,它们的煮饭性能有一定的差异。不同国家的饮食习惯各有其特点,大多数中国人喜欢吃颗粒分明、有弹性的米饭;日本人更青睐于绵软的米饭;而韩国人则热衷于有颗粒感、硬度大的米饭。为此各国按照自己国家的饮食习惯所设计的电饭锅煮饭效果差异很大,煮出的米饭品质也会不同。

  米饭品质取决于电饭锅各方面的综合性能,因此探究不同电饭锅蒸煮米饭品质的异同,对于改善提高电饭锅煮饭性能具有一定的研究价值和现实指导意义。建议尽快制定相关标量化评价电饭锅的煮饭品质。

  [1]李欢欢. 微压蒸煮米饭工艺设计优化及米饭品质研究[D] .武汉:华中农业大学,2010.

  [4]GB 1354-2009,大米[S].北京:中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会,2009.

  [5]GB 19298-2014,食品安全国家标准包装饮用水[S].北京:中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,2014.

  [7]GB 5009.3-2016,食品安全国家标准食品中水分的测定[S].北京:中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,2016.

  [8]杨雅静. 电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究[D].江南大学,2018.

  [10]天津轻工业学院.食品生物化学[M].北京:中国轻工业出版社,1988.60.

 
 
 

               
    友情链接:
    香港挂牌之全篇,459999香港挂牌,正版数码挂牌挂,挂牌玄机图,香港挂牌彩图期,香港六和最早挂牌网,香港正挂挂牌最快更新九龙心水。